Guía de Recetas de Pescado

El pescado proporciona otra clase de alimentos ricos en proteínas o que fortalecen los tejidos. Como se entiende generalmente este término, incluye tanto los peces vertebrados, es decir, los peces que tienen columna vertebral como el salmón, el bacalao, el sábalo, etc., como muchos otros animales acuáticos, como las langostas, los cangrejos, los camarones, las ostras y las almejas.

Como es bien sabido, el pescado es un alimento sumamente perecedero. Por lo tanto, cuando se captura en cantidades demasiado grandes para usarlas de una sola vez, se conserva de varias maneras. Como tales métodos se llevan a cabo normalmente en la localidad donde se captura el pescado, muchas variedades de pescado pueden almacenarse convenientemente durante largos períodos de tiempo y distribuirse de manera que satisfagan los requisitos del consumidor.

Composición y clases de pescado

En general, la composición del pescado es similar a la de la carne, ya que ambos son alimentos ricos en proteínas. En el pescado, así como en los mariscos, una proporción muy grande de las sustancias alimenticias presentes son proteínas. Esta proporción varía con la cantidad de agua, huesos y desperdicios que contiene el alimento en particular, y con la estructura física del alimento. Las variedades de pescado que contienen más grasa se deterioran más rápidamente y resisten menos el transporte. Los pescados que contienen una gran cantidad de grasa, como el salmón, el rodaballo, la anguila, el arenque, el halibut, la caballa, el salmonete, el pez mantequilla y la trucha de lago, tienen una calidad más húmeda que los que no tienen grasa, como el bacalao.

clases de pescado

Según la cantidad de grasa que contiene, el pescado puede dividirse en dos clases, pescado seco o magro y pescado azul. Los peces también pueden dividirse en dos clases, según el agua en la que viven, los peces del mar se denominan «peces de agua salada», y los de ríos y lagos son «peces de agua dulce».

valor alimenticio del pescado

El valor alimenticio total del pescado, como se ha demostrado, es alto o bajo, y varía según las sustancias alimenticias que contenga. Por lo tanto, dado que peso por peso, el valor alimenticio de la grasa es mucho más alto que el de la proteína, se deduce que el pescado que contiene más grasa tiene el valor alimenticio más alto. Las grasas y las proteínas, como es bien sabido, no cumplen la misma función en el cuerpo, pero cada una tiene su propósito y es valiosa y necesaria en la dieta. En lo que se refiere a la cantidad de proteínas, los peces son valiosos por sus cualidades de formación y construcción de tejidos. El valor nutritivo del pescado puede perderse en su preparación si no se aplican los métodos adecuados.

Para obtener el mayor valor alimenticio posible del pescado, se deben comprender a fondo los diversos puntos que intervienen en su cocina. Cuando se va a determinar el valor del pescado como alimento, su digestibilidad debe recibir una consideración definitiva. Mucho depende de la forma en que se cocina. La facilidad con la que se digiere el pescado está influenciada en gran medida por la cantidad de grasa que contiene. Además de la correcta cocción del pescado y la presencia de grasa, un factor que influye en gran medida en la digestibilidad de este alimento es la longitud de las fibras de la carne. Se recordará que las partes de un animal que tienen fibras largas son más duras y menos fáciles de digerir que las que tienen fibras cortas.

Preparación de pescado para cocinar.

Es importante determinar si el pescado es fresco o no. El pescado no debe despedir ningún olor desagradable. El primer paso para limpiar el pescado consiste en quitarle las escamas. Con el pescado escamado, proceder a quitarle las vísceras. Luego córtale la cabeza, las aletas y la cola si lo deseas y lávala con agua fría. Muchas recetas requieren que el pescado se corte en filetes, es decir, rebanadas gruesas y planas a las que se les quita el hueso.

El pescado que ahora está debidamente preparado, puede cocinarse de inmediato o colocarse en el refrigerador hasta el momento de la cocción. Ligeramente salado por dentro y por fuera, debe guardarse en un plato cubierto de esmalte o porcelana y luego colocarse en el compartimiento del refrigerador desde el cual los olores no pueden llevarse a los alimentos en los otros compartimientos.

Métodos de cocción del pescado.

El pescado se puede hervir, al vapor, al horno, frito, a la parrilla o salteado. El efecto de estos diferentes métodos es exactamente el mismo en el pescado que en la carne, ya que los dos alimentos tienen la misma estructura general. El método de cocción a seleccionar depende en gran medida del tamaño, tipo, calidad y sabor del pescado.

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